Un vino dealcolato è un vino vero e proprio da cui è stato rimosso (in parte o del tutto) l’alcol etilico. Diverso, invece, è il caso delle bevande nate alcohol-free, che non derivano da una fermentazione alcolica tradizionale ma da infusi, succhi o basi aromatizzate. È un dettaglio importante, che ha implicazioni sia legali sia tecnologiche. La dealcolazione può essere effettuata solo su un vino già ottenuto dalla fermentazione alcolica dell’uva, e deve preservarne le caratteristiche essenziali. Le tecniche autorizzate devono garantire che il prodotto finale, pur privo (o quasi) di alcol, mantenga la natura e l’identità del vino di partenza, evitando trasformazioni che lo renderebbero un’altra categoria merceologica.

Le tecniche ammesse sono tre:

1. Evaporazione sottovuoto: attraverso l’uso di temperature controllate (intorno ai 25-30°C), l’alcol evapora senza alterare significativamente il bouquet. Il vantaggio è il rispetto del profilo aromatico, ma la rimozione può essere incompleta se non combinata ad altri processi.
2. Osmosi inversa: si utilizzano membrane selettive che separano le molecole di etanolo da quelle dell’acqua e delle sostanze fenoliche e aromatiche. È un sistema estremamente preciso, che permette una dealcolazione progressiva e mirata.
3. Colonne a coni rotanti (spinning cone columns): tecnologia originariamente sviluppata per il caffè e oggi adattata all’enologia. Permette un’evaporazione selettiva e stratificata dei composti volatili, per poi ricostruire il vino senza alcol mantenendone parte dell’identità sensoriale.

Ogni tecnica ha i suoi pro e contro, e spesso i produttori combinano più soluzioni in sequenza per ottenere il miglior equilibrio tra assenza di alcol e preservazione aromatica. Ma ciò che davvero segna la differenza è la qualità del vino di partenza: è ormai condiviso, anche a livello sperimentale, che per ottenere un buon vino dealcolato servano vigneti dedicati, con uve a bassa gradazione zuccherina, acidità elevata e note aromatiche concentrate.