La tabella nutrizionale non si inventa e non si costruisce copiando prodotti simili. I valori dichiarati devono avere una base corretta. Possono derivare da analisi di laboratorio effettuate sull’alimento, da calcoli basati sui valori medi degli ingredienti utilizzati, oppure da dati generalmente stabiliti e accettati.

Questo significa che la ricetta conta molto. Se cambia la quantità di zucchero, olio, panna, frutta secca, farina, proteine aggiunte o sale, cambiano anche i valori nutrizionali. Lo stesso vale quando si sostituisce un ingrediente con uno simile: un olio non vale l’altro, una farina non vale l’altra, uno sciroppo non vale l’altro. Anche variazioni che sembrano piccole possono incidere sulla tabella, soprattutto nei prodotti con claim o nei prodotti pensati per una specifica funzione nutrizionale. Facciamo un esempio semplice. Una salsa pronta può avere pochi ingredienti, ma la quantità di olio e sale incide molto sui valori finali. In una crema spalmabile, invece, pesano zuccheri, grassi e frutta secca. In una bevanda funzionale possono contare carboidrati, zuccheri, proteine, fibre, vitamine o minerali aggiunti. In uno yogurt proteico, la quantità di proteine non è un dettaglio commerciale: è il dato su cui si costruisce una parte importante del posizionamento del prodotto.

Anche il sale merita attenzione. In etichetta non si indica semplicemente il sodio, ma il sale. Il valore del sale viene calcolato a partire dal sodio presente nel prodotto. Questo è importante perché alcuni ingredienti possono apportare sodio anche quando non si aggiunge “sale da cucina” in modo evidente. Il consumatore legge il dato finale, ma l’azienda deve sapere da dove arriva. Un altro punto delicato riguarda il prodotto così com’è venduto e il prodotto pronto al consumo. In linea generale, i valori nutrizionali si riferiscono all’alimento venduto. In alcuni casi, però, possono riferirsi al prodotto dopo la preparazione, se le istruzioni sono sufficientemente dettagliate. Pensiamo a un preparato per budino, una zuppa disidratata, una bevanda da ricostituire, un mix per pancake o una polvere da sciogliere in acqua o latte. In questi casi bisogna capire se i valori riguardano la polvere, il prodotto preparato o entrambi. Per il consumatore la differenza è enorme.

Poi ci sono i claims, cioè le indicazioni nutrizionali e sulla salute. Parole come “senza zuccheri”, “a basso contenuto di grassi”, “fonte di fibre”, “ricco di proteine” o “senza sale” non sono semplici frasi pubblicitarie. Sono indicazioni regolate. Possono essere usate solo quando il prodotto rispetta condizioni precise. Dire “senza zuccheri”, per esempio, non significa genericamente “poco dolce”. Significa rispettare una soglia definita. Dire “fonte di proteine” non significa che il prodotto contiene un po’ di proteine: significa che una quota specifica del valore energetico dell’alimento deriva dalle proteine. Lo stesso vale per fibre, grassi, sale, vitamine e minerali. Questo è uno dei motivi per cui etichetta e comunicazione devono essere progettate insieme. Un claim può rendere più interessante un prodotto, ma apre anche un obbligo di precisione. Se l’informazione nutrizionale non sostiene quello che viene promesso sul fronte della confezione, il problema non è solo stilistico. È sostanziale.