Conserve: indicazioni essenziali per preparale in sicurezza

30 Luglio 2024

Ogni anno si verificano in Italia tra i 20 e i 30 casi di botulismo, una grave intossicazione alimentare dovuta all’ingestione del batterio Clostridium Botulinum. A fare da vettore sono quasi sempre delle conserve preparate in casa o artigianalmente, senza il rispetto di alcune misure igieniche di base.
Le conserve sono alimenti che, grazie a specifiche tecniche di preparazione, possono essere conservati a lungo senza alterarne il gusto, la consistenza e le proprietà nutritive. La conservazione avviene attraverso processi che impediscono la proliferazione dei batteri e degli enzimi responsabili del deterioramento degli alimenti. Tra i metodi più comuni ci sono la sterilizzazione, l’uso di zucchero, sale, aceto e olio, ingredienti che con le loro caratteristiche chimiche bloccano o rallentano moltissimo la crescita microbica.
Da qualche anno è disponibile un preciso vademecum realizzato dall’Istituto Superiore di Sanità: di seguito riportiamo – in modo schematico -le principali indicazioni.

Igiene ed attrezzature

L’igiene personale e della cucina è il primo passo cruciale nella preparazione delle conserve. Lavare le mani con sapone e frizionare meccanicamente è fondamentale per rimuovere i microrganismi dalla pelle. È necessario lavarsi le mani prima di iniziare a manipolare gli alimenti e ogni volta che si cambia tipo di preparazione. Ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche, dopo essere stati in bagno, aver mangiato, fumato, tossito o starnutito, e dopo aver toccato potenziali fonti di contaminazione come alimenti crudi, animali domestici o rifiuti. Le stoviglie devono essere lavate con detergenti appropriati e risciacquate abbondantemente per eliminare i residui. L’uso di disinfettanti come l’ipoclorito di sodio, diluito al 5-7%, è consigliato per una disinfezione efficace.
Le attrezzature devono essere scelte con cura e mantenute pulite. Le pentole utilizzate per il trattamento termico a bagnomaria devono essere ampie, con il livello dell’acqua che supera di almeno 5 cm il tappo dei barattoli. Utensili come imbuti a collo largo e spatole di plastica possono facilitare il riempimento e la rimozione dell’aria dai barattoli. Le pentole per la cottura devono essere in acciaio inox, mentre i contenitori degli alimenti in vetro (facendo attenzione al fatto che il vetro trasparente permette il passaggio della luce).

Selezione e trattamenti dei prodotti

La qualità degli ingredienti è cruciale. Scegliere frutta e verdura di stagione, preferibilmente locali o biologici, per ridurre il rischio di residui di pesticidi. I prodotti dovrebbero essere lavorati entro 6-12 ore dalla raccolta per mantenere le caratteristiche organolettiche. Evitare prodotti troppo maturi o troppo acerbi per assicurare la giusta consistenza e sapore nelle conserve. L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco, con una quantità di acido acetico non inferiore al 5%. L’olio deve essere di qualità (meglio se evo), lo zucchero semolato (o in alternativa quello speciale per confetture, che contiene pectina), il sale marino.
Lavare accuratamente i vegetali sotto acqua corrente per eliminare particelle di terra e residui. L’immersione in acqua con bicarbonato di sodio può aiutare a ridurre i pesticidi superficiali. Dopo il lavaggio, asciugare i vegetali, eliminare le parti danneggiate e tagliare in base alla preparazione necessaria. Trattare i prodotti che tendono a ossidarsi con succo di limone o mediante scottatura.
La scottatura o blanching consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente o vapore per un breve periodo. Questo processo blocca l’azione degli enzimi, mantenendo il colore, il sapore e la consistenza dei vegetali. È importante rispettare i tempi di trattamento specifici per ogni tipo di vegetale per evitare danni. Dopo la scottatura, i vegetali devono essere raffreddati rapidamente in acqua fredda o ghiaccio per fermare l’effetto del calore.

I contenitori: tutti i passaggi

I contenitori devono essere sanificati accuratamente prima dell’uso per evitare la contaminazione dei prodotti conservati. Questo può essere fatto bollendo i barattoli e i coperchi in acqua per almeno 10 minuti o utilizzando un forno a temperatura elevata. La sanificazione elimina eventuali microrganismi residui, prevenendo la crescita di batteri e muffe che potrebbero compromettere la qualità e la sicurezza delle conserve. Dopo la sanificazione, i contenitori devono essere lasciati asciugare all’aria su un panno pulito senza toccare l’interno dei barattoli o dei coperchi per mantenere la sterilità. Va precisato che sanificare non è sterilizzare: quest’ultimo è un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore, molto resistenti al calore (a una temperatura di 100 °C il trattamento può durare diverse ore).
Il riempimento dei contenitori è un’operazione delicata che richiede attenzione per evitare contaminazioni. Utilizzare un imbuto pulito per versare il contenuto nei barattoli, lasciando uno spazio di testa di circa 1-2 cm per permettere l’espansione del prodotto durante il trattamento termico. È importante non riempire eccessivamente i barattoli per evitare fuoriuscite e garantire un’adeguata pastorizzazione. Dopo il riempimento, rimuovere eventuali bolle d’aria con una spatola di plastica, passandola lungo i lati del barattolo. Pulire i bordi dei barattoli con un panno pulito e umido per garantire una chiusura ermetica.
La pastorizzazione è una fase cruciale per garantire la sicurezza delle conserve. Il trattamento a bagnomaria è il metodo più comune: i barattoli vengono immersi in acqua bollente per un periodo sufficiente a distruggere i microrganismi patogeni. La durata e la temperatura del trattamento variano in base al tipo di prodotto e alle dimensioni dei barattoli. Per esempio, le conserve di frutta richiedono generalmente un tempo di pastorizzazione più breve rispetto alle conserve di verdura. È essenziale seguire le indicazioni specifiche per ogni tipo di conserva per assicurare l’efficacia del processo.

Ispezione e conservazione

Dopo la pastorizzazione, i barattoli devono essere ispezionati attentamente per verificare che i coperchi siano sigillati correttamente. Un coperchio sigillato correttamente non dovrebbe flettersi al centro quando premuto. Se il coperchio emette un suono di “click” al centro, significa che non è sigillato correttamente e il contenuto potrebbe essere compromesso. Conservare i barattoli in un luogo fresco e buio, lontano dalla luce diretta e dalle fonti di calore, per preservare la qualità delle conserve. È consigliabile etichettare ogni barattolo con la data di produzione e il tipo di conserva per tenere traccia della loro freschezza.
Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate entro un tempo variabile a seconda del tipo di prodotto. Conserve acide o acidificate e vegetali in salamoia possono durare fino a due mesi, mentre marmellate e passate di pomodoro devono essere consumate entro una settimana. Sughi, salse e succhi di frutta vanno consumati entro 4-5 giorni dall’apertura.