Mettere un alimento in frigorifero è probabilmente il gesto di conservazione più comune. Il principio sul quale si basa è semplice: abbassando la temperatura rallentano molte reazioni chimiche ed enzimatiche e diminuisce la velocità di crescita di numerosi microrganismi. Rallentare, però, non significa eliminare. La refrigerazione prolunga la durata di molti alimenti, ma non li rende stabili per un tempo indefinito e non impedisce la crescita di tutti i microrganismi. Per questo il mantenimento della catena del freddo è parte integrante del metodo: se la temperatura sale, anche temporaneamente, possono tornare a crearsi condizioni più favorevoli al deterioramento.
Con il congelamento l’effetto è più marcato. Una parte dell’acqua contenuta nell’alimento si trasforma in ghiaccio e diventa meno disponibile per l’attività microbica e per molte reazioni. Anche in questo caso, tuttavia, sarebbe sbagliato considerare il freddo un sistema di sterilizzazione: molti microrganismi possono sopravvivere al congelamento e tornare a moltiplicarsi durante o dopo lo scongelamento. Congelamento e surgelazione non sono neppure sinonimi. Nel surgelamento il passaggio attraverso la zona di massima cristallizzazione deve avvenire rapidamente; la normativa europea prevede inoltre che, dopo la stabilizzazione termica, il prodotto sia mantenuto in tutti i suoi punti a una temperatura pari o inferiore a -18 gradi. La velocità del processo influenza anche la formazione dei cristalli di ghiaccio e, di conseguenza, le caratteristiche del prodotto dopo lo scongelamento.
Il calore segue una logica opposta. In questo caso l’obiettivo non è rallentare l’attività microbica, ma inattivare microrganismi ed enzimi attraverso una determinata combinazione di temperatura e tempo. La pastorizzazione utilizza trattamenti relativamente moderati, calibrati sul prodotto e sul risultato da ottenere. Riduce in modo significativo la popolazione microbica e inattiva microrganismi patogeni sensibili al calore, ma non elimina necessariamente tutte le forme microbiche, comprese le spore più resistenti. Per questo un alimento pastorizzato può avere bisogno anche di refrigerazione o di altre condizioni di conservazione.
La sterilizzazione industriale utilizza invece trattamenti più intensi e punta alla cosiddetta sterilità commerciale: una condizione nella quale il prodotto, se correttamente confezionato e conservato, non contiene microrganismi capaci di svilupparsi nelle normali condizioni previste per la sua conservazione. Tempo e temperatura non sono valori universali. Cambiano in base all’alimento, alla sua acidità, alla consistenza, alla presenza di particelle e anche alle caratteristiche del contenitore, perché il calore deve raggiungere in modo adeguato anche il punto più difficile da trattare.
È proprio qui che si vede quanto processo e confezionamento siano collegati. Trattare termicamente un prodotto e poi esporlo nuovamente a una possibile contaminazione vanificherebbe buona parte del lavoro svolto. Riempimento a caldo, trattamento del prodotto già confezionato e confezionamento asettico sono soluzioni diverse, ma nascono dalla stessa necessità: governare non solo il trattamento, ma anche ciò che accade prima e dopo.
