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Pulizia in cantina: perché l’igiene fa parte della qualità del vino

Una cantina perfettamente pulita non è soltanto più ordinata. È, prima di tutto, un ambiente nel quale è più semplice controllare ciò che accade al vino. Durante la vinificazione superfici, tubazioni, serbatoi, pompe, pavimenti e attrezzature entrano continuamente in contatto con mosto, vino, lieviti e residui organici. Zuccheri, sostanze azotate e altri composti possono depositarsi sulle superfici e creare condizioni favorevoli alla crescita di microrganismi. Alcuni sono indispensabili alla produzione del vino, altri possono diventare un problema.

Per questo la pulizia non può essere considerata un’attività da svolgere alla fine del lavoro. Fa parte del processo produttivo e accompagna praticamente tutte le sue fasi, dalla ricezione dell’uva fino all’imbottigliamento. Non significa nemmeno inseguire una sterilità assoluta, spesso irrealistica e non necessaria in una cantina. Significa piuttosto conoscere i possibili rischi, rimuovere i residui prima che diventino difficili da eliminare e mantenere sotto controllo la presenza dei microrganismi nei punti in cui potrebbe compromettere il prodotto.

Pulire non significa soltanto togliere lo sporco

Una superficie può sembrare pulita e non esserlo abbastanza: è importante distinguere tra pulizia e sanitizzazione. La prima serve a eliminare residui visibili e depositi: resti di mosto e vino, zuccheri, materiale organico, incrostazioni e altri composti che possono aderire alle superfici. La sanitizzazione interviene invece sulla presenza dei microrganismi e punta a ridurla a livelli compatibili con il processo produttivo.

Un’altra cosa importante è l’ordine delle operazioni. Un prodotto sanitizzante non sostituisce una buona pulizia: se sulla superficie restano residui organici, la sua efficacia può diminuire. Prima si elimina lo sporco, poi si interviene sulla carica microbica quando il processo lo richiede. Un ciclo di lavoro può comprendere un primo risciacquo per rimuovere i residui più grossolani, l’impiego di un detergente adatto al deposito da eliminare, un successivo risciacquo e la sanitizzazione. Non esiste però una procedura identica per ogni situazione. Il risultato dipende dal prodotto utilizzato, dalla sua concentrazione, dalla temperatura, dal tempo di contatto, dall’azione meccanica esercitata durante il lavaggio e, soprattutto, dalla natura dello sporco e della superficie.

Terzo punto: quali detergenti usare? I prodotti alcalini sono utilizzati soprattutto contro molti residui organici. I trattamenti acidi possono essere necessari per depositi minerali e incrostazioni, comprese quelle legate ai tartrati. Per la sanitizzazione possono essere impiegati prodotti specifici, tra cui formulazioni a base di acido peracetico o perossido di idrogeno, sempre nel rispetto delle indicazioni del produttore e della compatibilità con materiali e impianti. In altre situazioni possono essere utilizzati acqua calda o vapore.

Un caso interessante riguarda il cloro. In molti ambienti è associato quasi automaticamente alla disinfezione, ma in cantina il suo impiego richiede particolare attenzione. Composti contenenti cloro possono partecipare alla formazione di clorofenoli e, attraverso successive trasformazioni microbiche, di cloroanisoli. Tra questi si trova anche il TCA, una delle molecole associate al noto difetto comunemente definito sentore di tappo. Per questo diversi protocolli enologici tendono a evitare i prodotti clorati nelle zone e sulle attrezzature che possono entrare in contatto con il vino o con materiali porosi.

Quando i residui diventano un problema per il vino

Mosto e vino sono ambienti biologicamente attivi. Durante la produzione entrano in gioco lieviti e batteri che possono essere desiderati in alcune fasi e indesiderati in altre. Lasciare residui sulle attrezzature significa offrire loro superfici sulle quali aderire e, in determinate condizioni, moltiplicarsi. Il problema diventa più complesso quando si forma un biofilm. Con questo termine si indica una comunità di microrganismi aderente a una superficie e racchiusa in una matrice che gli stessi microrganismi contribuiscono a produrre. Non è semplicemente dello sporco. Una volta formato, il biofilm può risultare più difficile da rimuovere e può offrire ai microrganismi una maggiore protezione nei confronti dei normali trattamenti. Tubi, raccordi, guarnizioni, valvole e punti difficili da raggiungere meritano per questo particolare attenzione. Un piccolo residuo rimasto in una zona poco accessibile può diventare una fonte di contaminazione per una lavorazione successiva.

Le conseguenze non sono necessariamente immediate o spettacolari. Più spesso si manifestano attraverso anomalie che diventano difficili da ricondurre a una sola causa: fermentazioni meno controllabili, alterazioni aromatiche, variazioni inattese, contaminazioni tra lotti o una minore stabilità del prodotto. Tra i microrganismi più noti nel settore enologico c’è, per esempio, Brettanomyces, un lievito capace di produrre composti volatili che, oltre determinate concentrazioni, possono alterare in modo importante il profilo aromatico del vino. Anche alcuni batteri acetici o lattici possono diventare problematici quando si sviluppano nel momento o nell’ambiente sbagliato. Non si tratta, però, di trasformare la cantina in un ambiente privo di vita microbica. Sarebbe un controsenso per un prodotto che nasce proprio grazie all’attività dei microrganismi. Il punto è governare questa presenza, evitando che residui e superfici contaminate introducano nel processo variabili non desiderate.

Pulire con regolarità aiuta anche a evitare un’altra difficoltà molto concreta: il tempo. Un residuo fresco è normalmente più semplice da eliminare di un deposito lasciato asciugare per ore o giorni. Rimandare il lavaggio può significare dover ricorrere in seguito a tempi più lunghi, maggiore azione meccanica o trattamenti più intensi. In questo senso una buona igiene è anche organizzazione del lavoro.

Come pulire acciaio, tubazioni, pavimenti e botti

La varietà dei materiali presenti in una cantina rende impossibile pensare a un solo trattamento valido per tutto. L’acciaio inossidabile, molto diffuso nei serbatoi e nelle attrezzature enologiche, offre una superficie resistente e relativamente semplice da pulire se mantenuta in buone condizioni. Anche in questo caso bisogna però utilizzare prodotti compatibili e prestare attenzione a graffi, saldature, giunzioni e zone nelle quali possono accumularsi residui. Tubazioni e raccordi pongono un problema diverso: buona parte della superficie da pulire non è visibile. La corretta circolazione delle soluzioni di lavaggio, la loro capacità di raggiungere tutti i punti dell’impianto e l’assenza di zone nelle quali il liquido possa ristagnare diventano elementi fondamentali. Guarnizioni e componenti flessibili richiedono a loro volta attenzione. Oltre alla pulizia conta il loro stato di conservazione: una superficie deteriorata, fessurata o usurata è più difficile da mantenere in condizioni igieniche corrette.

Poi c’è il legno: un materiale poroso nel quale possono penetrare i microrganismi, rendendo più complessa sia la pulizia sia la sanitizzazione. Una botte contaminata può diventare nel tempo una fonte persistente di microrganismi indesiderati. Anche per questo manutenzione, lavaggio e corretta gestione delle botti richiedono procedure specifiche. Pavimenti e scarichi sembrano più lontani dal vino, ma non sono parti secondarie della gestione igienica. Residui, ristagni e umidità possono favorire la proliferazione microbica, attirare infestanti e aumentare il rischio di contaminazioni indirette. A questo si aggiunge un elemento molto pratico: mosto e liquidi lasciati a terra possono rendere le superfici scivolose e creare problemi di sicurezza per chi lavora in cantina.

Una buona procedura di pulizia deve tenere insieme tutti questi aspetti. Non basta stabilire cosa utilizzare: bisogna definire quando intervenire, con quale frequenza, in quali concentrazioni e per quanto tempo. È altrettanto importante controllare che il sistema funzioni, verificando periodicamente lo stato delle superfici e, dove necessario, ricorrendo a controlli microbiologici. L’igiene in cantina è fatta soprattutto di continuità. Non di grandi interventi occasionali, ma di operazioni corrette ripetute nel momento giusto. È anche per questo che la pulizia incide sulla qualità del vino molto prima che il vino arrivi nel bicchiere. Eliminare un deposito, lavare correttamente un tubo o intervenire subito dopo una lavorazione possono sembrare gesti lontani dal risultato finale. In realtà contribuiscono a ridurre le variabili che il produttore non vuole trovare nel proprio processo.

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