Shelf-life degli alimenti: cosa significa, come si calcola e come prolungarla

21 Novembre 2024

La shelf-life, termine che letteralmente si traduce come “vita a scaffale”, rappresenta la durata di conservazione di un prodotto alimentare, ovvero il periodo di tempo in cui un alimento rimane sicuro e di qualità accettabile per il consumo. Questo intervallo comprende il tempo che passa dalla produzione fino al momento in cui il prodotto viene consumato.
Ma non si tratta solo di sicurezza alimentare: la shelf-life tiene conto anche di aspetti qualitativi, come gusto, consistenza e aspetto, che possono degradarsi progressivamente. Stabilire la durata di conservazione di un alimento è un processo complesso, che richiede una profonda conoscenza del prodotto e delle sue interazioni con l’ambiente esterno.
Vediamo quindi nel dettaglio cosa si intende per shelf-life, come si calcola e quali tecniche possono essere adottate per prolungarla, senza compromettere la qualità o la sicurezza del prodotto.

La natura della shelf-life di un alimento

Con il passare del tempo, tutti gli alimenti subiscono cambiamenti. Questi possono riguardare il gusto, l’odore, la consistenza o il colore, elementi che contribuiscono alla percezione della qualità da parte del consumatore. Tuttavia, un alimento non è solo qualità sensoriale: è anche sicurezza.
Per comprendere meglio, possiamo distinguere due fasi della shelf-life:

La shelf-life primaria, che riguarda il periodo in cui il prodotto, integro nella sua confezione, conserva le caratteristiche sensoriali e nutrizionali che lo rendono accettabile.
La shelf-life secondaria, che inizia una volta aperta la confezione. Da questo momento, l’alimento è più esposto a fattori ambientali e deve essere consumato entro tempi brevi per evitare rischi.

La determinazione della shelf-life non si limita quindi a garantire la qualità estetica del prodotto, ma punta a preservarne anche la sicurezza igienico-sanitaria.

Come si calcola la shelf-life?

Calcolare la durata di conservazione di un alimento è un passaggio essenziale per le aziende che producono e confezionano prodotti alimentari. È una responsabilità che richiede un’approfondita comprensione delle caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del prodotto.
Per iniziare, il produttore deve raccogliere informazioni chiave sul prodotto:

La composizione degli ingredienti.
Le proprietà chimico-fisiche, come il pH e l’attività dell’acqua (water activity o aw).
I trattamenti termici o di conservazione applicati durante la produzione.
Il tipo di confezionamento e il materiale utilizzato.

Con queste basi, si procede ai test di shelf-life, che comprendono analisi microbiologiche, chimico-fisiche e sensoriali. Queste verifiche aiutano a individuare i meccanismi che portano al deterioramento del prodotto e a stimare il tempo entro il quale può essere considerato sicuro e qualitativamente accettabile.
Ad esempio:

Le analisi microbiologiche valutano la presenza di microrganismi patogeni e verificano che il prodotto rispetti i limiti stabiliti dal Regolamento Europeo CE 2073/2005.
I test chimico-fisici misurano parametri come il pH e la quantità di acqua libera nel prodotto, due elementi fondamentali per determinare la velocità di deterioramento.
Le prove organolettiche, invece, analizzano sapore, odore, colore e consistenza per capire come cambia la percezione del prodotto nel tempo.

In alcuni casi, si eseguono anche stress test, simulando condizioni estreme di conservazione o trasporto, per verificare la robustezza del prodotto e del suo confezionamento.

Come prolungare la shelf-life di un prodotto alimentare?

Prolungare la durata di conservazione di un alimento è una sfida che richiede di intervenire su diversi aspetti del processo produttivo e conservativo. Non esiste una formula unica, poiché ogni prodotto ha esigenze specifiche. Tuttavia, alcune tecniche sono particolarmente efficaci nel migliorare la shelf-life:

Trattamenti fisici
Tra i metodi più diffusi ci sono il congelamento, la pastorizzazione o la liofilizzazione. Riducendo la temperatura o rimuovendo l’acqua, si rallenta il processo di deterioramento causato dai microrganismi.
Trattamenti chimici
L’aggiunta di conservanti naturali, come antiossidanti, o l’affumicatura possono inibire l’azione dei batteri e prolungare la vita utile del prodotto.
Tecnologie di confezionamento avanzate
L’uso di confezioni sottovuoto o in atmosfera modificata aiuta a ridurre l’esposizione del prodotto all’ossigeno e all’umidità, fattori che accelerano il deterioramento.

L’ottimizzazione del processo produttivo è quindi essenziale: ingredienti di alta qualità, corrette procedure di lavorazione e un confezionamento efficace sono i pilastri su cui costruire una lunga shelf-life.

La data di scadenza: cosa sapere e come indicarla

Una volta determinata la shelf-life, è obbligatorio riportarla in etichetta secondo quanto disposto dal Regolamento UE 1169/2011. Le informazioni possono essere espresse in due modi principali:

Termine Minimo di Conservazione (TMC): si utilizza per prodotti stabili, come pasta, biscotti o conserve, e viene indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il…”. Superata questa data, il prodotto può ancora essere consumato, ma potrebbe aver perso alcune caratteristiche organolettiche.
Data di scadenza: è obbligatoria per alimenti freschi o facilmente deperibili, come latticini o carne. Qui troviamo la scritta “da consumarsi entro il…”, che indica un termine tassativo oltre il quale il consumo del prodotto può rappresentare un rischio per la salute.

Un’etichettatura chiara e precisa non è solo un obbligo normativo, ma un’importante garanzia per il consumatore, che deve poter scegliere consapevolmente.
La shelf-life rappresenta molto più di un semplice numero riportato in etichetta: è il risultato di un attento lavoro di ricerca e analisi, che combina scienza e innovazione per garantire alimenti sicuri e di qualità.
Prolungare la vita utile di un prodotto richiede conoscenza, tecnologia e attenzione ai dettagli. Nel nostro blog, continueremo a esplorare come le soluzioni Tenco possano supportare le aziende alimentari in questo processo, offrendo strumenti avanzati per il confezionamento e la conservazione degli alimenti.
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