In vaso e in monoporzione, specifiche per crostate o a basso contenuto di zuccheri, extra o con pezzettoni. Ormai la varietà dell’offerta di confettura è davvero per tutti i gusti. Ma perché confetture e non marmellate? La confusione è comune, tanto che spesso i due termini vengono usati come sinonimi. In realtà, la distinzione ha radici recenti e di carattere legislativo e i due prodotti sono commercialmente distinti
Quando il Regno Unito entra nella Comunità Europea, nel 1973, nasce l’esigenza di conformare i termini con cui definire alcuni alimenti: le differenze tra i vari Paesi rischiano di rallentare la libera circolazione dei prodotti e di falsare la concorrenza. È Londra a mettere i puntini sulle “i”: in inglese marmalade indica solo la conserva di agrumi, mentre per tutte le altre esiste la parola jam. Una precisazione linguistica che si traduce in regole europee con una direttiva nel 1979 che sarà inclusa dall’ordinamento italiano nel 1982.
Dietro la semantica, ci sono chiaramente degli interessi economici. Pur non producendo né frutta né zucchero, il Regno Unito vanta una storica tradizione nella produzione di marmalade, realizzata con ingredienti importati dai paesi dell’ex Commonwealth. Sul fronte opposto, i Paesi mediterranei come Italia e Francia hanno insistito per distinguere la crema di marroni, nata in Francia nel 1885 e diventata un prodotto industriale di successo.
Oltre al nome, la legge stabilì allora anche la quantità minima di frutta: per le confetture non può essere inferiore al 35%, mentre nelle “extra” deve salire almeno al 45%.
La storia della confettura è sorprendentemente antica. Già tra IV e V secolo d.C. Apicio racconta che i Greci conservavano le mele cotogne cuocendole con il miele. I Romani, invece, preferivano immergere la frutta in vino passito, vino cotto, mosto o miele. Con le Crociate lo scenario cambia: lo zucchero inizia a circolare in Europa e, nel Medioevo, la marmellata si prepara con tecniche che ricordano molto quelle delle nostre nonne.
Sulle origini della marmellata d’arance, invece, la storia si tinge di leggenda. C’è chi sostiene che sia stata Caterina d’Aragona ad inventarla per continuare a mangiare gli agrumi del suo paese d’origine. Un’altra versione lega il nome “marmellata” a Maria de’ Medici che, ammalatasi in Francia, si curava con gli agrumi di Sicilia, spediti con la dicitura “per Maria ammalata”. Secondo la leggenda, da quella nota mal letta nacque il termine marmalade.
La spiegazione più credibile, però, è anche la più semplice: la parola deriva dal portoghese marmelada, ovvero la conserva di mele cotogne. Da qui l’uso si è esteso a tutte le composte e gelatine di frutta. Con l’arrivo dello zucchero di canna dalle colonie la marmellata conquista l’Europa e dal gesto di “conservare” la frutta che nasce anche il termine francese confiture, usato per indicare preparazioni a base di zucchero pensate per durare nel tempo.
Dal punto di vista nutrizionale, confetture e marmellate sono alimenti ricchi di zuccheri semplici, che forniscono energia immediata. La qualità, però, dipende dalla quantità di frutta utilizzata e dalla lavorazione: più alta è la percentuale di frutta, migliore sarà il profilo organolettico e nutrizionale.
Inoltre, si fanno sempre più strada in cucina le confetture salate come quelle alla cipolla, ai peperoni, al peperoncino, dimostrando l’estrema versatilità di un prodotto protagonista della tradizione non solo italiana.
Oggi la normativa che regola confetture e marmellate in Italia è il Decreto legislativo 50/2004, che attua la direttiva europea 2001/113/CE, disciplinando la produzione e la commercializzazione di questi prodotti, aumentandone la distinzione in marmellate anche extra, confetture e confetture extra, crema di marroni, gelatine e marmellate gelatine. L’etichetta deve fornire indicazioni puntuali: oltre ai dati generali richiesti dal Reg. UE 1169/2011, vanno riportati il contenuto di frutta e quello di zuccheri, entrambi da indicare chiaramente nello stesso campo visivo della denominazione di vendita.
Se il tenore di zuccheri è compreso tra il 45% e il 60%, va aggiunta la dicitura “da conservare in frigorifero dopo l’apertura”. La denominazione del prodotto deve includere il nome dei frutti usati, in ordine decrescente di peso; se i frutti sono tre o più, si può optare per la dicitura “frutti misti” o per il numero. Queste regole valgono solo per i prodotti che rispettano pienamente la normativa di settore; in caso contrario, devono essere usate denominazioni diverse, come “preparazione a base di…”, “composta di…” o “crema di…”.
La differenza tra marmellata e confettura non è quindi solo una questione di gusto o di abitudine linguistica, ma un vero e proprio tema normativo che ha radici nella storia e nelle tradizioni alimentari europee. Oggi i consumatori hanno a disposizione un’ampia gamma di prodotti, dalle confetture extra alle varianti light o salate, che trovano spazio sia sulle tavole quotidiane che nelle preparazioni più creative. Un mercato vivace, che richiede sempre più attenzione non solo alla qualità delle materie prime, ma anche al confezionamento: un elemento decisivo per preservare gusto, freschezza e sicurezza alimentare.
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