Dal punto di vista normativo, “vino spumante” è una categoria ampia che comprende prodotti molto diversi: Champagne, Prosecco, Franciacorta, Trento Doc, Alta Langa, Asti Spumante e molte altre denominazioni italiane e straniere. Hanno in comune la sovrapressione da anidride carbonica, ma le differenze in termini di metodo, vitigni e territori sono profonde. Lo Champagne è un vino spumante francese prodotto esclusivamente nella regione omonima, a nord-est di Parigi, con metodo classico (o tradizionale), cioè con rifermentazione in bottiglia, lunga sosta sui lieviti e disciplinari molto restrittivi. I vitigni principali sono Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, con rese per ettaro e tempi di affinamento minimi codificati. La denominazione è protetta a livello internazionale e il termine “méthode champenoise” è riservato ai soli Champagne. Il Prosecco è invece uno spumante italiano a Denominazione d’Origine, prodotto principalmente in Veneto e Friuli-Venezia Giulia da uve Glera. Nella maggior parte dei casi viene elaborato con metodo Martinotti-Charmat, che prevede la rifermentazione in grandi recipienti chiusi (autoclavi) con controllo di pressione e temperatura: una tecnica particolarmente adatta a preservare il profilo fruttato e floreale delle uve aromatiche o semi-aromatiche. Accanto al Prosecco esiste però un vero e proprio mosaico di spumanti italiani. In Lombardia, il Franciacorta DOCG è prodotto esclusivamente con metodo classico e prevede una sosta sui lieviti di almeno 18 mesi per la versione base, che sale a 30 mesi per i millesimati e a 60 mesi per le Riserve, con un profilo gustativo complesso e una spuma molto fine. In Trentino, il Trento DOC è la prima DOC italiana dedicata solo a spumanti metodo classico, con rifermentazione in bottiglia e affinamento minimo di 15 mesi sui lieviti (36 mesi per le Riserve). In Piemonte, l’Alta Langa DOCG nasce da Pinot Nero e Chardonnay coltivati su colline oltre i 250 metri di altitudine ed è sempre metodo classico, con permanenza sui lieviti di almeno 30 mesi, che diventano 36 per la menzione “riserva”. In Oltrepò Pavese, la DOCG Oltrepò Pavese Metodo Classico valorizza soprattutto il Pinot Nero, con disciplinare che impone rifermentazione in bottiglia e affinamento sui lieviti di almeno 15 mesi, elevato a 24 per le versioni millesimate. Un caso a parte è l’Asti Spumante DOCG, ottenuto da uve Moscato Bianco in Piemonte. Qui la tecnica prevalente è il metodo Martinotti, con fermentazione naturale in autoclave del mosto o del mosto parzialmente fermentato, per conservare aromaticità intensa e dolcezza residua. La denominazione prevede anche una versione metodo classico, meno diffusa, ottenuta invece con rifermentazione in bottiglia. In Francia, accanto allo Champagne, troviamo i Crémant: spumanti prodotti in diverse regioni (Alsace, Bourgogne, Loire, Bordeaux, Jura, Limoux, Savoie e altre) con metodo tradizionale, cioè rifermentazione in bottiglia, ma al di fuori dell’area di Champagne. La normativa impone vendemmia manuale, pressatura soffice e un affinamento minimo di 9 mesi sui lieviti; il profilo sensoriale è spesso più legato ai vitigni e ai terroir locali. Diverso è il discorso per i vini dolci “da meditazione”, come passiti e alcuni vini liquorosi. In questi casi non si parla necessariamente di spumante: il residuo zuccherino deriva da uve sovramature o appassite, talvolta arricchite da alcol etilico per interrompere la fermentazione, e la pressione in bottiglia è quella tipica dei vini fermi. Il confronto con uno spumante dolce, come un Asti, mette in luce due mondi tecnici differenti: nel primo la dolcezza è legata soprattutto alla concentrazione zuccherina dell’uva, nel secondo alla gestione della fermentazione e della presa di spuma.
